最近，浙江影視娛樂(lè)頻道、浙江在線等媒體通過(guò)暗訪等形式將杭城火鍋店不為人知的一面起了底——1月7日晚曝光老碼頭剩菜回收;緊接著第二天，川味觀配菜 員切菜扣鼻屎的畫面讓眾人皆驚，而昨晚渝香隆七家分店將廢油全部回收重新提煉的新爆料，讓光鮮背后的臟、亂、差被記者的暗訪一一曝光，一批知名的品牌火鍋 店“淪陷”：老碼頭、川味觀、渝香隆……火鍋控們，無(wú)所適從。

    實(shí)際上，從目前看來(lái)，被曝光的問(wèn)題火鍋店除了衛(wèi)生問(wèn)題外，還有一個(gè)共同點(diǎn)，就是“高湯之謎”。某些火鍋店的招牌大骨湯，原來(lái)都是牛骨粉勾兌而來(lái)。昨天，錢報(bào)記者走進(jìn)杭城幾家知名火鍋店的后廚，進(jìn)一步證實(shí)：所謂高湯都是勾兌出來(lái)的，并非是純骨頭熬制出來(lái)的。

而針對(duì)衛(wèi)生問(wèn)題，杭州市市場(chǎng)監(jiān)督管理局已經(jīng)介入調(diào)查。

至于勾兌出來(lái)的高湯，營(yíng)養(yǎng)專家也提醒盡量少食用。

老碼頭川味觀公開致歉

食客的眼鏡碎了一地

    昨天，在勝利河美食街上的川味觀古水店，“川味觀”餐飲公司的相關(guān)負(fù)責(zé)人通過(guò)電視鏡頭向消費(fèi)者公開致歉，同時(shí)表示對(duì)古水店負(fù)責(zé)人、廚師長(zhǎng)進(jìn)行停職處理，所有川味觀門店進(jìn)行整頓。

川味觀餐飲管理有限公司的負(fù)責(zé)人也承認(rèn)，所有川味觀門店的高湯都是采用調(diào)味包調(diào)配的，并非是用骨頭現(xiàn)熬制。

    位于杭州東坡路上的老碼頭火鍋店，是第一個(gè)被曝光的。事發(fā)后，“老碼頭”相關(guān)負(fù)責(zé)人承認(rèn)管理疏漏，并也向消費(fèi)者公開道歉，還表示要主動(dòng)停業(yè)整頓。

    昨天傍晚，錢報(bào)記者趕到東坡路上的老碼頭火鍋店，發(fā)現(xiàn)1樓的玻璃門上貼了一張A4紙，上面寫著“內(nèi)部管理，停業(yè)整頓”。來(lái)到3樓，燈開著，員工也在，但圍在一起像是在開會(huì)，店內(nèi)也沒(méi)有營(yíng)業(yè)的跡象。

工作人員說(shuō)，從1月8日開始，老碼頭東坡路店將停業(yè)整頓三天，其它分店也被要求內(nèi)部自查整改。

    采訪中，不少食客也表達(dá)了自己的不滿�！皩�(shí)在想不到，這么有名的店也是這樣，跟路邊攤有什么區(qū)別，真是大跌眼鏡。”“反正這個(gè)冬季只能在家吃火鍋了，想想都惡心�！薄爸�前服務(wù)員都說(shuō)是骨頭熬的湯，我每次吃火鍋的時(shí)候都提前喝上幾碗，真是被坑到了，喝了一肚子添加劑�！�

記者走訪：所謂“高湯”

其實(shí)都不是現(xiàn)熬的

在火鍋店里，咱們往往都能看到這樣的介紹：火鍋中的高湯都是用大骨頭燉出來(lái)的骨頭湯。

但事實(shí)真的如此嗎?

在此前曝光的門店中，老碼頭東坡路店，是用一種名叫“熊貓牌植脂蛋奶”勾兌出來(lái)的;川味觀古水店，則是用另一種名為“高湯牛骨粉”的東西勾兌出來(lái)的。

    昨天下午，錢報(bào)記者先來(lái)到了川味觀在鳳起路上的門店，還沒(méi)到晚飯時(shí)間，所以店內(nèi)客人并不多。向值班經(jīng)理易書梅表明身份后，她第一句話就是“歡迎媒體監(jiān)督，我們直接去后廚吧”。

    廚房間并不大，一條通道需要排隊(duì)通過(guò)，并沒(méi)有看到明顯的衛(wèi)生問(wèn)題。地面都是清洗過(guò)，各種蔬菜、肉類已經(jīng)被分成了一個(gè)個(gè)小盤子，壘放在鐵架子上。

    不過(guò)在廚房間內(nèi)，記者始終沒(méi)有找到熬制骨頭湯的設(shè)備。易書梅也承認(rèn)，店內(nèi)的高湯是用液體調(diào)味料勾兌的，但她強(qiáng)調(diào)這些調(diào)味料均來(lái)自品牌供貨商。

    為了進(jìn)一步證明，易書梅讓廚師搬出了一個(gè)白色塑料桶，里面就是液體調(diào)味料。標(biāo)簽上顯示：產(chǎn)品名稱：牛骨濃香風(fēng) 味高湯;生產(chǎn)商為臨沂新程金鑼肉制品集團(tuán)有 限公司;配料為牛骨抽提物、牛骨油、水、味精、白砂糖、食用鹽、香辛料和食品添加劑。使用方法包括，用開水沖開即成骨頭湯。

隨后，錢報(bào)記者又來(lái)到慶春路上的海底撈火鍋店，值班經(jīng)理張軍利同樣邀請(qǐng)記者去后廚看看。

   在進(jìn)入廚房間前，張軍利提出了一個(gè)“要求”，記者需要帶上他們專用的一次性頭套，而且還一定要把耳朵也遮進(jìn)去�！八�有進(jìn)入后廚的員工都必須佩戴這個(gè)，主要是為了防止頭發(fā)飄落�！� 張軍利解釋道。

   相較之下，海底撈的后廚要大很多：一條走道兩邊，是被玻璃窗隔成的一個(gè)個(gè)操作間，比如冷菜切配、飲料間、洗滌間……每間都配有一個(gè)洗手池，上面放著兩個(gè)瓶子，一個(gè)洗手液，一個(gè)酒精消毒液。

   在其中一個(gè)操作間內(nèi)，有一個(gè)鐵皮包裹的大桶，一個(gè)個(gè)鍋底從里面端出來(lái)。張軍利說(shuō)，火鍋的高湯并不是現(xiàn)熬的�！昂贾輲准业甓际怯缮虾＝y(tǒng)一配送，質(zhì)量有保證，安全也更放心，我們不會(huì)隨便在市場(chǎng)上購(gòu)買。”

高湯和添加劑不分家

營(yíng)養(yǎng)專家建議盡量少食

   其實(shí)，通過(guò)勾兌做高湯，已經(jīng)是餐飲行業(yè)的秘密，不僅在火鍋店，在其它餐飲店，勾兌高湯也很常見(jiàn)，理由很簡(jiǎn)單，大骨頭熬湯不僅成本高，而且費(fèi)時(shí)占地。

   勾兌本身并沒(méi)有錯(cuò)，因?yàn)樯虡I(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化的要求，傳統(tǒng)的烹飪方法已經(jīng)無(wú)法滿足，通過(guò)使用植物或者動(dòng)物進(jìn)行提取高湯精華的技術(shù)，也已經(jīng)在國(guó)內(nèi)外逐漸成熟。不少國(guó)際知名的連鎖餐飲，也是這樣標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)高湯，中央廚房統(tǒng)一提取，門店按比例勾兌。

    但為了保存和鮮美，高湯精華里面少不了食品添加劑。而在市場(chǎng)上，還有一批產(chǎn)品完全是添加劑制成的，比如曾經(jīng)的“一滴香”，做到了“點(diǎn)水成湯”。

    昨天，在杭州近江食品市場(chǎng)，錢報(bào)記者稱要買勾兌高湯的東西，攤主很自信地推薦起來(lái)：“不是跟你吹，你要什么湯我這里都有!只要在開水中加入一點(diǎn)，湯的味道就會(huì)很濃了，客人非常喜歡�！辈贿^(guò)，這位攤主坦言，他不會(huì)給自家人喝這種湯。

   對(duì)于勾兌的高湯，浙醫(yī)二院營(yíng)養(yǎng)科營(yíng)養(yǎng)師金星提醒，外出就餐，特別是吃火鍋，最好不要喝這些所謂的高湯�！半m然沒(méi)有專門研究過(guò)，但畢竟里面含有食品添加劑，能不喝最好不喝，在食用的頻率上也盡量少一點(diǎn)。”

除此之外，高湯并非就是一個(gè)營(yíng)養(yǎng)的代名詞。

    金星介紹說(shuō)，如果真要喝湯，還是自己家做比較放心，燉湯也不宜過(guò)長(zhǎng)時(shí)間，否則容易引起蛋白變質(zhì)，燉料選擇有機(jī)肉和蔬菜為上佳。

    另外，肉湯也不宜過(guò)量飲用。因?yàn)槿庵泻�有大量脂肪，在燉制過(guò)程中脂肪會(huì)溶解在熱湯中，多喝湯容易增加血脂，對(duì)心腦血管健康不利。同時(shí)，肉湯中嘌呤含量高，嘌呤代謝失常的痛風(fēng)病人和血尿酸濃度增高的患者均應(yīng)慎食。

火鍋店排查已開始

杭州啟動(dòng)食品安全專項(xiàng)行動(dòng)

    杭城火鍋店被曝光衛(wèi)生問(wèn)題后，杭州市市場(chǎng)監(jiān)督管理局餐飲服務(wù)監(jiān)管處也第一時(shí)間介入調(diào)查。在老碼頭東坡路店，檢查人員就發(fā)現(xiàn)，店內(nèi)20多位服務(wù)員未持健康證，火鍋底料有疑似篡改生產(chǎn)日期的跡象……

    截至昨晚錢報(bào)記者發(fā)稿為止，對(duì)全市的火鍋店排查已經(jīng)展開。杭州市食安辦相關(guān)負(fù)責(zé)人還介紹，這次排查不是只對(duì)被曝光的火鍋店，而是全市范圍的一次食品安全專項(xiàng)執(zhí)法行動(dòng)。

   根據(jù)部署，專項(xiàng)行動(dòng)從2014年12月1日至2015年1月30日，按照“屬地為主、市區(qū)聯(lián)動(dòng)，突出重點(diǎn)、集中查處”的原則，重點(diǎn)圍繞食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)、餐飲業(yè)中央廚房、集體用餐配送單位、學(xué)校食堂，中小學(xué)校周邊小餐飲店、食雜店及建筑工地食堂加強(qiáng)執(zhí)法。

   與此同時(shí)，杭州市市場(chǎng)監(jiān)督管理局也歡迎市民的監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)食品問(wèn)題的舉報(bào)投訴電話為12315、96311。

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