[摘要] 老字號不僅是一種商貿(mào)景觀，更重要的是一種傳統(tǒng)文化現(xiàn)象。在人們消費習慣變化的前提下，老字號餐館怎樣適應人們消費習慣的變遷呢？政府是否應該出臺相關的優(yōu)惠政策呢？　8月23日正午，青島餐飲老字號春和樓飯店有限公司（下稱"春和樓"）董事長沈健基笑容可掬地招呼經(jīng)濟導報記者在這家百年老號古色古香的"維新廳"落座。

　　"春和樓是目前青島餐飲業(yè)僅存的老字號。"沈健基開門見山地告訴導報記者，當年與春和樓并稱青島餐飲業(yè)"三大名樓"的順興樓和聚福樓，或因經(jīng)營困難，或因城市拆遷，相繼消失在這座繁華都市的過往云煙之中。

　　"我們適應人們消費習慣的變遷，及時調(diào)整了目標消費群體和經(jīng)營策略；但是我們同樣也在努力堅持，堅持我們的菜品質(zhì)量，堅持我們魯菜文化的精髓……"沈健基喃喃道出了這家百年老號轉型突圍過程中的種種艱辛。

　　"拯救青島餐飲業(yè)老字號，對于青島這座僅有百余年歷史的城市來說，其意義絕對不僅限于保住幾百號人的飯碗，保住了幾幢老房子……"青島市飯店和烹飪協(xié)會會長牟華章語重心長地告訴導報記者，保護老字號實質(zhì)是保住這座城市的文化軟實力。而如何在城市快速發(fā)展過程中發(fā)揚光大老字號，正考驗著這座城市管理者的智慧。

　　汪洋孤舟

　　"打文化牌，是我們這家老字號最現(xiàn)實的選擇。"導報記者從沈健基的語言中讀出些許的無奈。

　　牟華章告訴導報記者，在上個世紀90年代，隨著城市商貿(mào)服務企業(yè)的改制，一大批有著數(shù)十年歷史的企業(yè)陸續(xù)退出國有企業(yè)序列，重新回歸了民營企業(yè)本色。由于這些民營企業(yè)的經(jīng)濟實力有限，加之土地國有的現(xiàn)行制度，這類企業(yè)均只能租賃政府名下的房屋繼續(xù)營業(yè)。

　　正是這種寄人籬下的狀態(tài)，為眾多老字號日后的命運多舛埋下了伏筆。本世紀之交，青島和其他城市一樣迎來了"改造潮".許多老字號所在的老街區(qū)相繼被劃入了改造范圍，且多數(shù)沒有足夠的財力去原汁原味地重建一座"老店",于是只好悄悄地消失在一座座拔地而起的高樓大廈投下的陰影之中……

　　"雖然早在改制時就對春和樓的地皮和房屋進行了確權，但幾年前也差點因為一項即將實施的城市改造計劃而面臨滅頂之災。"推開"維新廳"的窗戶，沈健基手指著與春和樓近一街之隔的天真照相和亨得利表店兩家同樣令島城民眾耳熟能詳?shù)睦献痔栒f，"在一大批有識之士的聯(lián)名要求之下，這片街區(qū)的改造計劃被擱置……"

　　瞄準市場

　　"與青島這座城市共同走過120多年的歷史，文化積淀是春和樓最大的競爭優(yōu)勢。"沈健基說，"離開了這一優(yōu)勢去和人家那些大酒樓、大飯店比，是不明智的。"

　　"餐飲消費也有著其明顯的時代特征，是社會文化變遷的一面鏡子。"青島市飯店和烹飪協(xié)會秘書長楊巖評價說。

　　全民餐飲消費的勃興，開啟了一個餐飲消費群體全面分化的時代，這要求餐飲企業(yè)必須從業(yè)已分化的消費群體中找到屬于自己的目標消費群體。

　　"政務、商務消費向一些集'新建筑、新裝修、新食材、新菜系'于一體的新興餐飲企業(yè)轉移，這類餐飲項目的投資往往來自傳統(tǒng)餐飲業(yè)之外；普通百姓則向多以'家常菜'為名號的中小餐飲企業(yè)聚集，成為餐飲業(yè)的最大份額……"楊巖分析說。

　　"春和樓在堅持魯菜老店貨真價實和工藝精湛的同時，還梳理了與春和樓相關的眾多歷史事件，并以此為由頭給每個房間都相應地取了不同的名字。我們還特地請建筑大學的專家，為每一個房間都有針對性地重新進行了設計和裝修。"沈健基說，他們的顧客有一大部分是青島本地的一批回頭客，還有一批慕名而來的外地食客，目的就是來"感受老青島味兒".

　　尋找歸宿

　　老字號不僅是一種商貿(mào)景觀，更重要的是一種傳統(tǒng)文化現(xiàn)象。

　　"老字號首先得自己爭氣，把自己的經(jīng)營做好。"楊巖認為，餐飲產(chǎn)業(yè)只有通過連鎖經(jīng)營才能獲得可觀的利潤，而這往往需要足夠的資金投入，老字號企業(yè)應該學會通過資本運營，為企業(yè)跳躍式發(fā)展創(chuàng)造機會。

　　據(jù)了解，春和樓目前在青島市區(qū)已有3家分店，在煙臺海陽還有一家加盟店。"目前各個店的經(jīng)營都還不錯。"沈健基表示。

　　"所以我主張從增強城市軟實力的高度，來看保護老字號這項工作。因為老字號不僅僅屬于某個企業(yè)，而是屬于整座城市甚至整個國家。"面對餐飲老字號在改制之后，因為企業(yè)實力不濟而相繼離去的慘痛現(xiàn)實，七旬高齡的牟華章不免有些激動。

　　據(jù)導報記者觀察，目前多省市都對老字號企業(yè)的復興出臺了力度很大的扶持政策，青島市近年來也先后出臺過多項優(yōu)惠政策。但是在牟華章看來，還有更可行的路子可供選擇。"在目前提倡企業(yè)混合所有制的大形勢下，政府可以考慮通過回購部分股份，再以政府的信用做背書，吸引更多的民間資本參與老字號的保護和發(fā)展。"

來源：餐飲新聞